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收藏  |   舉報(bào) 2016-02-19 16:28   關(guān)注:307   回答:0

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及處理方法

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  大豆胰蛋白酶抑制因子

  大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是大豆胰蛋白酶抑制因子(STI)。生大豆中主要有兩種胰蛋白酶抑制因子,一種是庫(kù)尼茲胰蛋白抑制因子,另一種是鮑曼-貝爾克胰蛋白酶抑制因子。大豆胰蛋白酶抑制因子可與動(dòng)物小腸液中的胰蛋白酶結(jié)合,降低胰蛋白酶的活性,導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化利用率下降,并能引起動(dòng)物生長(zhǎng)抑制作用,如引起老鼠、小雞的胰腺腫大和增生等。因此,鈍化大豆胰蛋白酶抑制因子對(duì)改善和提高大豆食品與飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全有重要意義。

  胰蛋白酶抑制因子的檢測(cè)方法

  常用來(lái)檢測(cè)大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶檢測(cè)法和氫氧化鉀檢測(cè)法。生大豆中的脲酶與胰蛋白酶抑制因子的含量相近,變性失活的程度也與胰蛋白酶抑制因子相似,故可用脲酶活性作為大豆加工適宜程度的檢測(cè)指標(biāo)。而氫氧化鉀檢測(cè)法是用來(lái)評(píng)估大豆加工過(guò)度和加工不足的最佳方法。但是這兩種方法并不能直接測(cè)出蛋白酶抑制因子的含量。

  胰蛋白酶抑制因子失活方法

  近十年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法與技術(shù)的研究,主要在物理失活、化學(xué)失活、生物學(xué)失活等幾個(gè)方面獲得明顯的進(jìn)展。

  其中,物理方法包括熱失活法、超聲波失活法和其他失活法。到目前為止,熱處理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。其原理是通過(guò)加熱,破壞飼料中對(duì)熱不穩(wěn)定的抗?fàn)I養(yǎng)因子。通常在120℃條件下加熱10分鐘,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子可以失活,并且較好地保存大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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